“Volevamo dedicare un grande lievitato al territorio ossolano e rendere omaggio all’Ossola”
Fabio Tisti della Tisti Pasticceria & Tea Room a Domodossola
Così Fabio Tisti, della Tisti Pasticceria & Tea Room a Domodossola, racconta come sia nata l’idea di questo grande lievitato. Dopo anni di studi ed esperienze in Italia e all’estero accanto ai più grandi maestri della pasticceria italiana e francese – dal tre stelle Da Vittorio alle sedi in Regno Unito, Germania e Francia della corte di Alain Ducasse – il giovane talentuoso pastry chef è tornato qualche anno fa nella sua Domodossola, portando con sé una ventata che unisce tecnica francese, sapienza italiana e amore per il territorio circostante.
In occasione della Pasqua, Fabio e la sua squadra hanno preso un po’ del cielo profondo delle valli vicine, dell’aria leggera delle montagne circostanti, della tenacia ossolana tipica di un territorio non semplice, degli ingredienti di questa zona e hanno racchiuso il tutto in un grande lievitato.
Burro della vicina Latteria di Crodo, miele delle alte valli ossolane, lievito madre e, al posto della glassa con mandorle – tipica della versione tradizionale –, pennellate di copertura corposa e succulenta, realizzata con la farina di mais per polenta, dalla grana rustica, della vicina Beura.
La filosofia di Fabio Tisti è molto chiara in tutta la sua produzione: prodotti a Km0 e a KmVero convivono, si amalgamano e creano qualcosa di irripetibile intrecciandosi – in varie preparazioni, così come in questo grande lievitato pasquale – in una danza ben coreografata.
Gli ingredienti delle produzioni locali, che inebriano l’impasto soffice e leggero dato dalla lenta lievitazione di 72h, si intrecciano a carnose albicocche – lavorate in pasticceria con un processo preciso e delicato di semi canditura che ne conserva la forma nell’impasto – e al rosmarino che costella il lievitato, rendendolo subito riconoscibile e unico nel suo genere.
Profumi che riaffiorano e raccontano dei ricordi d’infanzia dello chef in queste zone, sapori ben calibrati che si esaltano a vicenda senza sovrastarsi, ingredienti che si uniscono e, nel farlo, simboleggiano il territorio anche in un altro aspetto: la collaborazione. Quella che si respira profondamente tra queste valli: tra produttori – consci delle complessità in territori così specifici, ma consapevoli dell’unicità dei propri ingredienti – e chi, come Fabio Tisti, li accosta sapientemente esaltandoli, dando vita a un lievitato al contempo artigianale e innovativo, omaggio indiscusso all’Ossola.
