Cucina immediata, diretta – in gusti precisi e ben definiti – fatta di tecnica che valorizza ingredienti, che siano consueti o nobili, riconoscibili in sapori intensi che lasciano segno nel palato e bellezza negli occhi.
È questo il tocco che lo Chef Emin Haziri – nel 2024 tra i vincitori del premio Tradizione futura Gambero Rosso – fa trasparire in ogni sua creazione.
La filosofia si accosta all’approccio di Cannavacciuolo, con cui lo chef ha lavorato a Villa Crespi***, ossia prediligere l’ingrediente, farlo spiccare ed esaltarlo nelle sue unicità, e, pur mantenendolo di immediata comprensione per il commensale, valorizzarlo attraverso tecnica e abbinamenti.
Tecniche che Emin Haziri ha avuto modo di ampliare negli anni di formazione nelle cucine di Carlo e Camilla in Segheria di Carlo Cracco, del Noma di René Redzepi, del Mudec di Enrico Bartolini, per citarne alcuni, fino a portarle con sé ed esprimerle appieno nella proposta di Procaccini Milano, di cui è Executive Chef.
Tre i menu degustazione pensati per narrare la visione culinaria: “Classico”, che reinterpreta la tradizione in ottica contemporanea; “Vegetariano” per un excursus in stagionalità e universo vegetale; “Viaggio dello Chef”, che racconta il percorso e l’evoluzione professionale di Emin Haziri.
Non mancano proposte alla carta, con ampia divagazione tra crudité e caviale, e creazioni che esprimono a tutto tondo l’impronta dello chef, accompagnate da piacevoli incursioni a sorpresa dalla cucina, che allietano e rendono ancora più completa la cena.
Si viene accolti, infatti, da un benvenuto dello Chef con quattro piccole sfiziosità ricche di consistenze e gusto: mini-toast di sgombro con senape, tartelletta croccante con crema di zucchine, cannolo con seppie e piselli e tartare di fassona piemontese, accompagnati da grissini stirati a mano e leggere sfoglie croccanti con sale Maldon e il Duomo di Milano “disegnato” con il nero di seppia. Si prosegue con un’altra sorpresa dalla cucina: un gambero di Mazara abbracciato da scaglie di mandorle e accarezzato da una maionese di limone salato, in un insieme tanto minimal quanto avvolgente.
La cucina di Emin Haziri parla diretta ai cinque sensi, facendoli gioire, ed evolve, da una portata all’altra, danzando in colori, profumi e consistenze che raccontano ciascuno un piccolo universo nel piatto.
Dai toni delicati del gambero, si passa, ad esempio, per nostra scelta, ai colori sgargianti e allegri della Catalana di gamberi di Mazara dalle note profonde e marine; e alle Capesante al naturale, fichi e miele di castagno, in cui la consistenza carnosa della capasanta e la sua delicatezza si sposano con la dolcezza appena accennata dei fichi e la nota leggermente amara del miele di castagno. Il tutto spicca ulteriormente per la polvere di foglie di fico che impreziosisce il piatto e dona quella nota più fresca e sferzante che chiude perfettamente il cerchio. Senza dubbio, il piatto per cui tornerei di nuovo qui.
Tecnica, freschezza e pienezza di sapori anche per Riso Carnaroli, burro affumicato, ostrica e limone salato. Un piatto intenso, deciso, di carattere, che non lascia nulla al caso, come le piccole tonde gelatine che si poggiano delicate sul risotto realizzate con acqua di cottura dell’ostrica e aneto.
Rinfrescante il predessert con sedano, cetriolo, granita di mela verde e gin di loro produzione, che lascia poi spazio a dolcezze con cui coccola lo Chef: churros caldi da gustare in abbinamento a un dolce al cucchiaio composto da ananas, cremoso all’ananas e spuma al cocco. Una valida chiusura e conclusione, un’altra piccola attenzione inaspettata che arriva dalla cucina.
In fondo, il senso del godere un’esperienza da Procaccini Milano è effettivamente questo: vivere una serata in cui stare bene, sotto ogni aspetto. Ci si riesce con l’ambiente elegante, le comode sedute accoglienti, la cucina a vista che si apre sulla sala principale e in cui tutti danzano capitanati da Chef Haziri, e una sala piacevole, che forse necessita solo di un piccolissimo assestamento in più, per allinearsi alla perfezione con le creazioni eleganti e appaganti che regnano sovrane in tavola.
