Un’entusiasmante escursione sensoriale nella cultura gastronomica, di territorio e no, di estro e tecnica, tocco delicato e accattivante, sapiente e sfidante, di bellezza per gli occhi e gioia per i sensi, di temperature talvolta attese, il più delle volte sorprendenti.
Così si potrebbe riassumere l’esperienza culinaria provata a tavola da Norman Berini ed Elisabetta Perotta nella loro Locanda Le Vie del Borgo – in Guida Michelin dal 2023 – a Toceno (VB), in questo pittoresco scorcio medioevale in Valle Vigezzo, in cui perdersi significa sì immergersi nella quiete del centro e delle case circostanti, ma anche lasciarsi trasportare in un entusiasmante percorso sensoriale a tavola.
Dalla sinergia tra sala e cucina nascono proposte che raccontano il susseguirsi delle stagioni di ortaggi, carne e pesce, sia in carta sia nei fuori menu, così come nel percorso degustazione Norman, “Fai tu!”, un itinerario di quattro portate in cui farsi prendere per mano dallo chef alla scoperta della sua filosofia e dell’intento chiaro con cui i due ragazzi, nel maggio 2020, hanno dato vita alla loro Locanda Le Vie del Borgo: avere un’identità precisa, riconducibile al territorio, ma espanderne gli orizzonti con una proposta che vada anche oltre a queste vallate e regali nuovi sentori e sapori a cui la zona è meno abituata.
Complici le scelte adeguate di mise en plat, accostamenti cromatici e una delicata raffinatezza nel presentare le preparazioni valorizzandole, ci si spinge su sentieri culinari degni di nota, su cui è bello lasciarsi condurre.
Si parte, così, tra lievitati di propria produzione – pane tiepido, grissini e focaccia dal condimento stagionale –, per poi planare nel benvenuto dello chef – sfiziosi e leggeri fiori di zucchina in pastella ed entrée estiva con burrata, pesto di basilico, pomodoro confit e leggero crumble – con ortaggi del proprio orto: riprova della volontà – fin dove realizzabile – di produrre internamente il più possibile, per dare, così, agli ospiti un’esperienza più completa.
Cambiano le stagioni, ma il tocco delicato – nella valorizzazione e lavorazione degli ingredienti che emergono in tutta la loro naturalezza – e intenso – nell’audacia di dare twist più vivaci e dinamici ai piatti, accostando sapori e tecniche diverse –, resta il tratto distintivo attuale di Norman.
Si sente addentrandosi nel sottobosco con il Carnaroli Riserva San Massimo dalla cottura millimetricamente precisa, un’avvolgente manteca con burro al prezzemolo rinfrescante e cubici cardoncelli sodi, pieni, carnosi.
Arriva ancora più in profondità nella Composizione di foie gras con crumble al rosmarino, mele cotogne e cannella: una parte spalmabile e una a gelato mantecato che conquista, appaga delicatamente, rallegra nel contrasto con il tiepido pan brioche – anch’esso realizzato internamente – con cui viene servito. A bilanciare ulteriormente entra in gioco la salsa alla mela cotogna e cannella che rende il tutto ancora più sorprendente. L’audacia di sperimentare è ben presente in questo piatto molto apprezzato nella calda estate vigezzina, in cui una sosta a Le Vie del Borgo è una fresca, giovane e stimolante ventata di aria autentica, curata e molto piacevole.
I cannoncini di sfoglia, infine, si sciolgono sulla lingua poco prima che un’esplosione di ricca e setosa crema alla vaniglia e di nocciole tostate del Piemonte si sprigioni in tutta la sua pienezza.
Non una semplice escursione culinaria come tante, ma una di quelle che regalano inaspettate prospettive, scatenano riflessioni e creano nuove memorie – negli occhi e nel gusto – che alzano l’asticella dell’esperienza personale.
Ma chi sono Norman Berini ed Elisabetta Perotta, quali i loro valori e com’è nata la loro Locanda Le Vie del Borgo? Ti porto qui a conoscerli.
