Cosa succede a unire in un unico assaggio le creazioni di un laboratorio di uno Chef tre stelle Michelin, una gelateria che scava nelle memorie del gusto, un forno che ha rivoluzionato la panificazione a Milano, un laboratorio tra le montagne ossolane a ridosso della Svizzera e la pasticceria di un Maître Pâtissier nel bresciano?
Ne emergono cinque panettoni d’autore, ciascuno con le proprie caratteristiche, la propria personalità, la propria impronta e il gusto perfetto per ogni palato.
Non si tratta di una classifica – sono lontane dalle mie corde – e nemmeno di un “Best of” (per poterli definire tali, avrei dovuto assaggiare infiniti panettoni in commercio, altrimenti sarebbero stati “i migliori” tra quali?!). Si tratta più di un viaggio nato dalla mia innata curiosità.
Il panettone è un grande lievitato natalizio ormai prodotto in tutta Italia e in buona parte del mondo, ma stando nei confini nazionali, mi sono chiesta: “Ci saranno differenze di come sia interpretato questo tradizionale intramontabile grande classico dolce milanese se si parte da laboratori differenti, in cui lavorano esperti in diversi ambiti e che narrano di diverse realtà?”
Così mi sono avventurata nell’unire all’assaggio le creazioni di cinque realtà e relativi professionisti, che operano in contesti molto differenti tra loro. Dopo una serie di decisamente piacevoli assaggi, ne sono emerse varie considerazioni, prima fra tutte, che ciascuno ha note peculiari adatte a uno specifico palato. A pensarci, c’è chi si appaga addentando carnosi canditi, chi intercetta ogni singola uvetta per deporla sul piatto del consorte senza troppo dare nell’occhio, chi ama il godereccio abbraccio del burro, chi viaggia per mete lontane al solo inebriarsi di vaniglia…
Ecco allora che ne è nata una mini mappa che svela i tratti peculiari di ciascuno di questi grandi lievitati e porta per mano a trovare il panettone natalizio più adatto ai propri gusti e di cui innamorarsi perdutamente.
Trattandosi di un confronto ed essendo io meneghina, sono stati scelti panettoni classici e con attenta ricerca di ingredienti. Si parte…
-> Il panettone per chi ama l’abbraccio avvolgente della vaniglia
Un morbido caldo cachemire pregiato in cui rilasciare le tensioni e abbandonarsi in una serata sorniona e rilassante: questa la sensazione che si prova inebriandosi del profumo del panettone di Andrea Tortora – AT Pâtissier, dall’elegante confezione in latta, e dalla texture soffice, delicata, leggermente burrosa, ben definita. L’impasto intenso è ricco di semi di vaniglia come il cielo terso di una notte d’estate in mezzo al mare lo è di stelle. Il profumo che sprigiona per primo è proprio quello della vaniglia: è il panettone per chi ama farsi inebriare da sentori di lussuose mete esotiche, restando accoccolati sul divano di casa.
-> Il panettone per chi ama la ricetta milanese più tradizionale
L’energia vitale che pervade Milano è la sensazione che arriva al primo approccio, già dalla confezione irriverente scelta da Davide Longoni – Panificio Davide Longoni per la sua creazione natalizia: non un classico cubo, ma un prisma esagonale, decorato con immagini che richiamano la storia e le vibrazioni scattanti della città. Il profumo che emerge aprendo leggermente, e quasi intimoriti dalla curiosità, questo scrigno un po’ atipico è, però, dei più tradizionali e richiama alla memoria merende di cioccolata calda con panna. È così anche all’assaggio dell’impasto burroso e giallo intenso, in cui si arriva diretti nel cuore della tradizione milanese di arancia candita, cedro e uvetta.
Tradizione ricalcata anche dal piccolo racconto che si trova all’interno della confezione, che narra la storia di Belloveso e delle origini della nostra città. E come questa città, anche i gusti di questo panettone sono lineari, diretti, poche chiacchiere, dritti al punto.
-> Il panettone per chi ama la linearità di sentori, sapori e consistenze
La confezione di un candido bianco, come un fiocco di neve, racchiude un grande lievitato natalizio, realizzato in parte con ingredienti di origine biologica, leggermente più alto e più imbrunito rispetto agli altri assaggiati, che sprigiona profumi di quelle mattine in cui da bambini si fingeva di essere ancora addormentati mentre, in realtà, si ridacchiava in camera in attesa di qualche piccolo bagliore di luce che filtrasse dalle finestre e desse il via all’inizio del giorno, per tuffarsi tra i regali sotto l’albero di Natale. Questi i ricordi che affiorano dal profumo del panettone del laboratorio di Niko Romito. Un impasto meno giallo ma con una nota burrosa che emerge leggermente di più rispetto alle altre, in un panettone per gli amanti di equilibri caldamente confortevoli.
-> Il panettone per chi ama scovare uvette e canditi nuovi a ogni morso
Uno scrigno di leggero impasto di lievito madre vivo e burro del Piemonte, con una nota fruttata di miele di Ailanto di Parma, tende quasi a farsi timidamente da parte, cedendo volentieri la scena da protagonista a uvette e scorze candite. È questa la sensazione che si ha quando si affondano morbidi e pieni morsi nel panettone di Stefano Guizzetti – Ciacco Lab, in cui scorze di arancia lavorate da Corrado Assenza, si mescolano a ulteriori cubetti di arancia candita, di più piccole dimensioni, e all’uvetta, di tre tipi: catarratto, del Cile e Australiana. Il lievitato natalizio per chi ama fare una caccia al tesoro in uvetta e canditi, avendo la certezza di trovare a ogni assaggio un ricco bottino variegato di cui andare fieri.
-> Il panettone per chi ama godere di canditi appaganti e impasto golosamente leggiadro
Sembra un pianeta da esplorare, quello del panettone di Matteo Sormani – Walser Schtuba, dalla superficie setosa, appena dorata dalla cottura, che si rialza leggiadra qua e là, in punti sotto i quali sta accovacciato un corposo candito che gioca a nascondino, credendo di aver trovato il nascondiglio perfetto come un gatto sotto una coperta. La sorpresa è proprio lì: per chi ama le arance candite, questo è il paradiso in terra. Grandi, succulente, piene e carnose, lasciano emergere tutta la loro dolce forza agrumata mista a fiori, prati, aria pulita data dalla canditura all’aperto, e acqua di sorgente, leggera, dolce, cristallina, che è proprio uno dei segreti dell’unicità di questo panettone. Il lievito madre vivo rende l’impasto leggero, soffice, deliziosamente scioglievole: una nuvola appagante di sapori in cui perdersi, fetta dopo fetta dopo fetta. E facendo venire voglia di abbandonare il traffico cittadino e ritrovarsi a ciaspolare sotto la neve che scende pacifica a Riale, a 1800 m, dove questo piccolo universo di tecnica, cura, ingredienti e autenticità nasce.
Cinque esperienze, ciascuna con le proprie note peculiari, perché si possa trovare a Natale il panettone più in linea con le proprie corde.
Il fatto che vengano sfornati in contesti diversi e con esperti in ambiti differenti – che sia un ristorante tre stelle Michelin, una pasticceria, un forno cittadino, una gelateria o un laboratorio a 1800 m – nonché domanda di partenza di questo articolo, in realtà non comporta una grande differenza. Quello che rende notevoli queste cinque creazioni assaggiate è altro e, a modo suo, un filo conduttore: la cura ai dettagli.
È la passione per i lievitati di ciascuno degli esperti di queste creazioni, la dedizione a tempi e attenzioni che lavorazioni lunghe e lente, come quella del panettone, richiedono. È l’intepretazione personale di un grande classico, che ciascun esperto ha fatto e donato al proprio grande lievitato, per renderlo unico nel suo genere. È la cura minuziosa e millimetrica della scelta di ingredienti di qualità, che permettono a questi lievitati di elevare a note molto interessanti un dolce che, ricordiamo, in fondo è nato per sopperire a un errore. Un dolce che oggi più che mai, invece, vede una delle evoluzioni più meticolose e più qualitativamente elevate rispetto a qualche anno fa e rispetto ad altri prodotti da forno.
Il bello è che, quando ci si lascia andare all’assaggio, in ciascuno di questi provati si ritrovano esattamente tutte le sensazioni percepite con gli altri sensi al primo approccio. È una prima impressione che viene confermata, che denota consistenza, coerenza e autenticità: ciò che sembra, è; ciò che si promette, si concretizza; ciò che si presuppone, si conferma.
Ma la domanda ora è: tu di che panettone sei?
