Da alcune mirate domande iniziali alla costruzione di un menu che rispecchia il carattere e i desideri degli ospiti.
“Di dove sei?”, “Sei a tuo agio ora?”: domande inusuali prima di una cena in un ristorante nel cuore di Milano. Non se fatte da Tiziano Sotgia, Restaurant Manager di Borgia, nell’elegante sala gourmet dalle linee sinuose e la piacevole luce soffusa. In questo caso, sono il punto di partenza del menu Psyche – 7 o 10 portate, unica scelta in mano ai commensali. Notevole la sinergia tra sala e cucina, da cui l’Executive Chef Giacomo Lovato, con estro e tecnica, conduce i più curiosi in un viaggio sensoriale ed esperienziale, alla scoperta – o riscoperta – di sé. In un insieme di sensazioni, sorprese, consistenze, profumi inebrianti e sapori accattivanti, il menu rispecchia i desideri dell’ospite ed è frutto di un minuzioso lavoro sensoriale e di rappresentazione della sua personalità.
ph claudia calegari
Nel nostro caso, una spiccata preponderanza umami come gusto e filo conduttore delle proposte. Guizza il sashimi di ricciola, crescione d’acqua, sesamo e ravanello marinato all’aceto. Ammalia la tenera scaloppa di lingua di manzo al barbecue, salsa verde e bagnetto rosso al peperone, con cipollotto arrosto. Avvolgono i tagliolini freschi all’uovo con brodo di trota e uova di trota croccanti.
Intensità e pienezza arrivano anche dall’uso di fiori essiccati, come nella cheesecake di robiola con fiori di sambuco e salsa di sambuco; piante aromatiche, germogli e tè; polvere di ginepro, mora e ibisco, nel piccione declinato in tre passaggi; radici e tuberi.
Natura, terra, acqua e morbida sapidità avvolgente si esaltano a vicenda, in un susseguirsi calibrato, fino al culmine di una storia ben scritta. I sapori solleticano, sfidano i sensi e invogliano a scavare nella propria memoria gustativa per individuare gli ingredienti utilizzati: un gioco nel gioco. Come accade con il carciofo glassato con rosmarino e Lapsang, avvolto in foglia di carciofo marinata, accompagnato da germogli di dragoncello, nasturzio e cerfoglio: in bilico tra suspense, colpi di scena gustativi e sapori primordiali, il palato balla dalla gioia.
L’apice nel dessert: sfoglie croccanti di topinambur, gelato di funghi porcini, pinoli sabbiati, cremoso al mascarpone, cremoso al cioccolato. Perfetto equilibrio tra croccantezza e morbidezza, caldo e freddo, sapidità e leggera dolcezza: semplicemente travolgente.
La cena diventa esperienza, l’esperienza diventa divertimento nel lasciarsi trasportare dall’inaspettato, in un percorso personale e personalizzato: un’avventura dentro e fuori di sé che coinvolge mente, ricordi, personalità e sensi. Per i meno inclini alle sorprese, sono disponibili un percorso degustazione Natura – di stampo vegetale – e un menu alla carta: entrambi resi vivaci dalla cucina intensa dello chef, con un carattere forse giocoso e inatteso, tipico della suspense che Psyche sa creare.
