Alle volte nasce tutto così, che si inizia con cene tra amici, ci si chiede: “Che ne dici? Lo facciamo?”, e si vede realizzato uno dei propri sogni. Ecco come inizia il racconto di oggi.
Si realizzasse un sogno da un paio di semplici domande, certo, sarebbe una bella favola per bambini, in cui ogni desiderio si avvera. Dietro ciò che vi racconto oggi, invece, ci sono Norman Berini – talentuoso chef classe 2000, di recente entrato in Ambasciatori del Gusto ADG Italia, con esperienze pregresse al Gran Baita di Courmayeur e Da Vittorio*** a Brusaporto (BG) – ed Elisabetta Perotta – Sommelier AIS Verbania, dall’interessante conoscenza di etichette della zona, così come nazionali e straniere.
Uniti nel lavoro, come nella vita, nel maggio del 2020 Betta e Norman prendono per mano un sogno, aprendo le porte della loro Locanda Le Vie del Borgo a Toceno (VB), nel cuore della Valle Vigezzo, una delle valli ossolane in Alto Piemonte, a ridosso del confine svizzero.
Dunque, sì: i sogni si possono avverare, se ci si crede. Diventano, però, realtà con una buona dose di impegno, di studio e tanto amore per quello che si fa, lo stesso che appassiona Betta e Norman, per i quali – confidano emozionati – un cliente soddisfatto, che torna a trovarli ripetutamente, è uno dei motivi di maggiore orgoglio per il proprio lavoro.
Una trentina di coperti, 3 ragazzi in cucina – Andrea, Romina e Oumarou – capitanati da chef Norman, 2 ragazze in sala, Erica e Giulia, con la presenza sorridente e sempre attenta di Elisabetta. Un’atmosfera curata che accoglie e abbraccia l’ospite, con sale interne dal sapore vigezzino e dalla minuziosa cura ai dettagli, e un pergolato estivo incastonato tra le case in pietra e legno del piccolo borgo medioevale.
Una cantina con circa cento etichette in carta racconta dell’identità ossolana e piemontese, così come di altre regioni o altri Paesi. Medesimo il fil rouge tra cantina e cucina: avere un’identità precisa, riconducibile al territorio, ma espanderne gli orizzonti con una proposta che vada anche oltre le vallate circostanti e regali nuovi sentori e sapori a cui la zona è meno abituata. L’intento dei due giovani promettenti è chiaro: far sì che i loro ospiti vivano e si immergano in un’esperienza a tutto tondo, il più completa possibile.
Direzione che è ben visibile anche in altri dettagli, come preferire produrre – fin dove fattibile – il più possibile internamente, partendo da pane, focaccia, grissini e pasta fresca, per arrivare all’utilizzo di ingredienti del proprio orto per realizzare le proposte in carta.
E allora il menu cambia, evolve, almeno tre volte all’anno – autunno/inverno, primavera, estate, di pari passo con le etichette – assecondando la stagionalità, non solo di frutta e ortaggi, ma anche di carne e pesce, prevendendo sempre speciali fuori carta perché “i nostri clienti amano, ad esempio, molto il tartufo e ce lo chiedo spesso: motivo per cui, tramite la nostra rete di fornitori di fiducia, in stagione cerchiamo sempre di proporre il Norcia o l’Alba”.
Si avvicendano gli equinozi, variano le pietanze, ma il tocco delicato – nella valorizzazione e lavorazione delle materie prime che emergono in tutta la loro naturale prorompenza – e, allo stesso tempo, intenso – nell’audacia di dare twist più vivaci e dinamici ai piatti, accostando sapori e tecniche diverse –, resta il tratto distintivo riconducibile all’identità attuale di Norman.
Amante dei primi piatti, appassionato della preparazione della pasta fresca, degli antipasti e dei crudi di pesce – attraverso cui far avvicinare alla cultura di mare un territorio abituato alla visione e consuetudine delle valli ossolane – Norman incarna un’altra caratteristica condivisa con Betta: accanto al piacere di ricevere riconoscimenti – come l’approdo in Guida Michelin dal 2023 – e alla gioia di soddisfare i propri clienti, questi due giovani affiatati e promettenti amano rendersi disponibili a collaborare – in eventi di beneficenza o territorio – con colleghi di zona e no, per omaggiare l’identità ossolana ed essere concretamente parte di uno spirito di collaborazione che in Ossola, mi rendo sempre più conto, è insito in maniera meravigliosa nel DNA.
Ma come, e cosa, si mangia da Betta e Norman a Le Vie del Borgo? Vieni, ti porto a tavola con me
